ここではゴーダチーズの特徴について説明します

ゴーダチーズはチーズの中でも最も基本のチーズです。しかしその熟成期間は長く、私が聞いたところ、ある大学の教授は3年たったらこのチーズはどうなっているか興味があると言っておられました。そのチーズは6か月たったチーズで、大学の研究室のみなさんと作ったものでした。ゴーダチーズは脂肪調整をした原料乳にスターターを入れ、レンネットを加え、カードを作ります。カードを裁断したあと、加温しながら撹拌します。カードは撹拌することにより水分が抜けていきます。また、phが下がることによりカードはさらに収縮し弾力性を帯びた状態となります。ここで撹拌をいい加減にするとよいカードは得られず、たとえphや酸度が適正でも水分量の多いカードとなります。撹拌が一番重要なことを忘れないようにここは心を込めてしなければいけない作業でもあります。良いカードを得ようと思えばよく撹拌することです。

カードはモールドに入れられ型詰めされプレスされますが、水分の多いカードだとここではっきりと、今日のチーズ製造は成功か失敗だったかがわかります。

きれいなカードはきれいにモールドから取れますが水分の多いカードはきれいに取れません、また組織もばらばらです。

カードは冷却水につけられ、さらに食塩水につけられ取り出されたのち、乾燥され熟成に入ります。土田の里では真空包装をしています。熟成庫内でチーズは6か月間そこで熟成されたのちにやっと製品となります。硬質チーズに分類され、乳酸菌による発酵、熟成されていきますが、製造工程は至ってシンプルなのが特徴ですが、製品になるまで長い期間を待つためチーズ本来の楽しみを味わえるのがゴーダチーズの製造の醍醐味と思いますいます。今日作ったチーズが6から1年たったらどう変化しているかを夢見ることは本当に楽しいことです。おいしい、まずいはありますがなぜこうなったのかという疑問を次のチーズつくりに生かせるのも研究心をくすぐります。これは、カビ系のチーズやクリームチーズなどでは味わえないものだと思います。