2014年12月5日 岡山大学でチーズの試食をしました

DSC04728.JPGトップページでも紹介しましたが、11月28日に岡山大学農学部教授、宮本拓先生の研究室に伺い土田の里で作ったゴーダチーズの試食を行いました。

6か月熟成のゴーダでしたが、まだ若いゴーダであると評価していただきました。

チーズ工房の熟成室には2年物のゴーダがありますがこれはお持ちしませんでした。

今まで何回か岡山大学でチーズを試食していただきましたが、今回は、私の恩師である東北大学教授斎藤先生の岡山訪問に合わせたものでした。

同席していただいた岡山大学助教の荒川先生は斎藤先生のお弟子さんでしたので、中西武雄先生につながりのある先生方とチーズを食べたことになります。チーズを作る身にとってこのような光栄なことはありません。感謝しております。

 

中西武雄先生

東北大学教授 東北福祉大学教授歴任。

日本酪農科学会初代会長

農学博士

先生の影響でナチュラルチーズを製造されたという方が大勢おられます。

 

斉藤忠夫先生

東北福祉大学講師 東北大学教授

日本酪農科学会会長 アジア乳酸菌連合学会会長

東北大学総長補佐

 

宮本拓先生

岡山大学教授

日本酪農科学会副会長

 

今回のチーズ試食は、宮本先生が指定した乳酸菌をスターターとし7月から8月にかけて製造したゴーダチーズを試食しました。

3月に全国NCシンポジウム大会が仙台の東北大学で行われます

 

1昨年2月に宮城県蔵王で行われましたが、今回は山を下りて、仙台市の東北大学農学部で開催されるとの連絡が、私の恩師の斎藤教授よりありました。2年前は斎藤教授と二人で仙台から蔵王へ車で出発、途中スリップして立ち往生するというハプニングがありましたが、今回はなさそうです。私にとっては青春時代を過ごした懐かしい街です。昨年は斎藤教授と日本酪農科学会のシンポジウムで岡山でお会いしましたが、今回は私が仙台へ行ってきます。そしてかねてからの念願の、私たちが作ったチーズを私にチーズの魅力を教えてくれた今は亡き中西武雄先生のご自宅へうかがい、チーズをお持ちすることにしています

ゴーダチーズを作り始め3年

2010年11月に製造を始めました、それからいろいろな経験を積みようやく、皆様のところへお届けできそうなチーズになってきました。

9月には、日本酪農科学会のシンポジウムにおいて全国から集まった先生方に食べていただきました。

これは、2年物のゴーダチーズでした。

また10月に入って、皆様もご覧になった方もおられると思いますが、新聞にも取り上げられました。

社員の方たちの毎日の努力がここにきて開きつつあるような気がします。

また、広島で行われた全国山羊サミットで土田の里が作り、きらり牧場が販売した山羊のゴーダタイプのチーズが出品、試食されたようです。いつもお世話になっているニチラク機械の上田顧問に食べていただいたようで感想をいただきました。(やや苦味がある、熟成が長すぎたのかもしれない、)とのことでした。ちょっと辛口の評価でしたが参考になりました。山羊乳と牛乳の違いがここにあるのかもしれません。

研究は、まだまだ続きそうです。

感謝の気持ちでいっぱいです。

 

2013年6月 生産は順調です

ゴーダチーズを作り続け2年以上がたちました、まだゴーダ以外は少量のチェダーチーズと、山羊乳を使ったゴーダタイプのチーズのみです。裂けるチーズも作ってみましたが個人的には利用者とともに作るチーズとしては無理があるのではと考え、作っていません。これからもやはり、ゴーダチーズ中心でやろうと思っています。

しかしするからには、こだわりのゴーダです。できたら長期熟成を狙いたいなと考えています。それと、誰もが買いやすく、食べやすいもの。そうでなければ我々の作るチーズのコンセプトから外れるような気がするのです。

2012年9月26日 一人でチーズを作っています

モールド圧搾

(プレス中のゴーダモールド)

 

今日はチーズ担当の社員はみんないちごの植え付けに行きました。久しぶりに一人で9時間かけて作業を終えました。チーズ作りは、チームワーク作りと思いました。一人ではやっぱり寂しかったですね。あさってからはまた、みんなと共にチーズが作れます。

2012年9月22日、23日倉敷アイビースクエアで高梁川マルシェというイベントに参加してきました

高梁1ゴーダチーズを販売しました。試食もあり好評のうちに終わりました。また商品によっては完売したものもありました。今回のイベントはNPO法人きらりフアームとの連携の一つでした。今後もこうした共同事業が続いていくものと思われます。ありがとうございました

チーズ工房内の販売についてのお知らせ

製造しながらの販売している状況で、お客様には大変ご不便をおかけしております。販売コーナーに職員が不在のときは製造の現場に入っているときですので、お声をかけていただければ幸いです。なにとぞよろしくお願いいたします。

2012年6月3日 チーズ工房での作業の様子

チーズ切り写真は6ヶ月間熟成させた約1kgのゴーダチーズを切ったところです、この後個別に包装し販売されます。

国産NCシンポジウムin蔵王に参加してきました

平成24年2月25日から26日にかけて行われた、国産NCシンポジウムin蔵王に参加してきました。

場所は、宮城県ラフォーレ蔵王リゾート&スパ。主催は、財団法人 蔵王酪農センターでした。

土田の里からは1名参加しました、行ってきたのはアンジョリロゼール管理者である、藤田でしたが、24日に仙台に入り大学の恩師である、畠山英子教授の事務所に一泊させていただきました。先生は東北福祉大学の教授の傍ら、宮城県公安委員会の委員長もされている方でちょっと緊張しながらも、先生の手料理をごちそうになりながら懐かしい思い出話をしました。翌日朝起きると、一面の銀世界で大雪でしたが、東北大学斎藤忠夫教授の車に便乗し、一路会場に向かいました。斎藤先生は現在、日本酪農科学会会長をされており、その他数々の学会の要職につかれている私の恩師ですが、先生の運転される車に乗せていただき大雪の中仙台から、蔵王に向かいました。途中大雪で思わぬアクシデントもありましたが、12時過ぎには、会場に到着し先生と昼食を取った後、13時45分から斎藤先生の基調講演(国産ナチュラルチーズのこれから)という題目で国産NCシンポジウムがはじまりました。主賓の方々の中には前農林水産省事務次官井出道雄氏、農林水産省牛乳乳製品課課長倉重泰彦氏、全国農業協同組合中央会専務理事富士重夫氏という高名な方々が来られておりました。また、講師には私が日ごろお世話になっているニチラク機械株式会社取締役生産部長細山義男氏、ニチラク機械株式会社顧問佐藤哲男氏が来ておられました。

講演やチーズ工房を経営している方達のお話が終わってから、夜は交流会があり日本全国のチーズ工房で作られたチーズが試食できました。私は、もっぱら食べて飲んで、同席した方とチーズの話や、生産の苦労話や体験談やその他いろいろお酒を飲みながら楽しい時間を過ごしました。2次会では、斎藤教授と、細山部長と共に時間を過ぎるのを忘れ飲み続けて楽しい時間を過ごしました。その為、せっかくの蔵王の温泉には入らず、ホテルの内湯で湯船につかるというもったいない事をしてしまいました。翌日は、8時半から分科会があり私は、(地域ブランドチーズのこれから)に参加しました。チーズプロフェショル協会理事森田満太郎氏を中心に議論がなされました。各地のチーズ工房の方達のお話が聞けて大変有意義のあるお話が聞けました。閉会式の後全員で蔵王酪農センターに移動しチーズをメインとした昼食を取りお土産を買って解散となりました。今回、一日目に何人かのお話がありましたがどの方も、30年前に蔵王で国産NC研修会が始まったことについて力説しておられました。日本の酪農振興のためには国産ナチュラルチーズの消費拡大が必要不可欠であるとの認識のもと、研修会が始まったということです。30年前は昭和56年です、私が大学を卒業した年です。中西武雄先生、斎藤忠夫先生、畠山英子先生、松本憲一先生から食品の化学を学び、卒業研究にクリームチーズの製造と一般成分の分析を選び卒業した年でもあります。私はチーズ作りを東北福祉大学社会福祉学部産業福祉学科食品衛生コースで学びました。今こうやって、障害者自立支援法による就労継続支援A型事業所アンジョリロゼールでゴーダチーズを利用者の方達と作り続けています。ゴーダチーズが熟成を終えるまでは6カ月は必要のようです。我々のチーズはまだ生まれたばかりです。これからが大切です、蔵王でお会いした各地のチーズ工房の方達に早く追いつき、次回お会いできるときは、土田の里チーズ工房のチーズを見て味わっていただきたいと思います。利用者(社員)のかたと頑張ろうと思います。皆様よろしくお願いいたします。

熟成が終わりました。ゴーダチーズの販売を再開します

ホエー排出ご心配をかけ大変申し訳ありませんでした。

熟成が終わった製品より順次販売をいたします。

2月14日から販売を始めますので、チーズ工房へお越しください。

ゴーダチーズの在庫がなくなりました

熟成途中のものがあるのみとなりました。熟成が終わるまで販売は中止させていただきます。2月から3月ごろに販売を再開できると思います。

岡山大学農学部教授宮本先生と研究室の方たちと共に土田の里チーズ工房でゴーダチーズを作りました

2011,11,27 002.JPG11月26日に、土田の里チーズ工房において、岡山大学農学部教授宮本先生をはじめとする研究室の皆さんと、高松農業高校の弘田先生、福光牧場の福光さんと共にゴーダチーズを作りました。当日は80kgの原料乳を使い、いつもより多い製造量でしたが順調に製造は進みきれいなカードができたようです。今後4ヶ月ほどかけ熟成し参加された皆さんにお届けしようと思います。いろいろな意見や質問があり大変勉強になりました。感謝いたします。

土田の里チーズ工房は、日本財団様、ヤマト福祉財団様の助成で完成しました。立派な設備を整備していただき、こうして毎日製造し、働き続けています。これも多くの方たちのおかげでもあります。アンジョリロゼールは、誕生して1年半たちました。設備も充実し仕事も増えてきました。社員の皆さんは毎日チーズ工房にいちご農場にと働いています。バラ園も今年もいい花が咲きました。

チーズ工房は、なにも土田の里だけのものではないように思います。多くの方に助けていただき完成したものです。今回は岡山大学宮本研究室の皆様が製造体験をされましたが、チーズ工房でチーズつくりの体験をしたい。あるいは実習をしてみたいというご希望がありましたらお申し出ください。一緒にチーズを作りましょう。

ゴーダチーズの販売が始まりました

ゴーダチーズの販売を始めます。熟成期間は4ヶ月以上をかけています。やや若い感じのするヤングゴーダの部類に入ると思います。100gから約1kgまでを包装します、詳しいことはホームページのお問い合わせ欄にてご連絡をしていただければ対応いたします。

2011年5月 チーズ工場が岡山市東区松新町で本格稼動しています

岡山市保健所の営業許可をいただきました。今後必要な手続きをしたのち、正式にアンジョリロゼールの事業所となる見込みです。障害者の方たちが働いている事業所としては、農事組合法人北海道共同学舎新得牧場についで全国で2番目にナチュラルチーズ(本格的な熟成チーズ)を作る事業所となります。

東北福祉大学教授中西武雄先生にクリームチーズ製造とチーズの一般成分の分析の指導を受け30年目の実践です。また昨年には、蔵王酪農センターで、東北福祉大学時代の恩師である東北大学大学院教授斉藤忠夫教授の講義を受け、製造の研修も受けました。福祉大学でチーズ製造と化学分析を習い、今から利用者の方たちとチーズを作ります。販売までは今しばらくかかりますが、心をこめて作って生きたいと思っています。(管理者)

アンジョリロゼールチーズ

 わーい(嬉しい顔) 2010年12月製造開始予定

 

なぜ、アンジョリロゼールでナチュラルチーズを作るのでしょうか?それには30年前の話をしなければなりません。この文章を書いているのはアンジョリロゼールの管理者です。私は30年前の大学4年の時卒業研究に非熟成タイプのチーズの製造と一般成分の分析を選びました。選んだ理由は当時の東北福祉大学教授中西武雄先生のチーズへの情熱に感動したからです。先生は東北大学名誉教授で、東北大学を定年退官し福祉大学へ来られました。そして私は、中西先生以下現在、東北大学農学部大学院教授斎藤忠夫先生や東北福祉大学畠山英子教授、今は大妻女子大学に移られた松本憲一教授(当時は20代の先生たち)の指導で食品の化学分析や、微生物実験、ガスクロや原子吸光やらの機器を使い実験をしていました。中西先生からは畜産物利用学を学びました。当時は原料乳が大量に余っti-zuていた時代で、赤い染料で染められ廃棄される牛乳が大量にみられる時代でした。そうした中、先生は牛乳の消費拡大のためには日本ではまだあまり流通していない国産のチーズを作ることを提唱されました。チーズ製造について外国の文献を日本酪農科学会誌に紹介されていました。私たち学生にも、チーズの試食をさせてみたり、全然知識のないカマンベールやブルーチーズなどカビを利用したチーズを盛んに学生に説明していました。先生もオリーゼチーズ(こうじかびを利用したチーズ)を作られていました。私はそうしたことに影響されてか就職は、岡山の乳業メーカーに勤め、原料乳の検査や、牛乳処理係で牛乳の殺菌処理をしたりしていました。ヨーグルトやコーヒー用の生クリーム、低温殺菌牛乳も作ったことがあります。1か月100時間になろうかという残業もやったことがあります。深夜勤務、早朝勤務などさまざまな仕事を牛乳工場でやりました。その後福祉関係の仕事に転身、いろいろな経緯があって、今の仕事へと続きました。そして30年前の夢であったチーズの製造がこの仕事をすることによって実現することになったのです。(尚、チーズ製造機器の整備は日本財団様よりの助成金で行います)

 

        写真は蔵王酪農センターでの製造実習の様子です

 

2011年2月12日 ゴーダチーズの試作を続けています

昨年機械を設置してから、機械の調整や、不具合の点検などを行い1月よりゴーダチーズの試作を始めています。最初のチーズはまだ熟成途中でしたが、東北大学農学部生物資源科学講座大学院教授、斉藤忠夫教授並びに、東北福祉大学教授畠山英子教授、モンゴルの乳酒研究についての日本における先駆者である越智猛夫先生に贈りました。斉藤教授からは、まだ熟成途中のヤングゴーダであるため、評価はできない、美味しい、不味いはまだ言えないとのことでした。ただ組織はよろしいとのことでした。

1月より週に2度のペースでゴーダチーズを試作していますがまだ同じ状態のカードができません。データの蓄積と、何が原因で品質にムラがあるのかなど試行錯誤をしている毎日です。チーズ製造は、乳酸菌とキモシンとの作用による化学変化の世界です。熟成途中の組成変化はもとより、酸度、Ph、カード生成の理解、κーカゼインBのT次構造の知識とキモシンの関係図など頭にいれ作業しなければいけません。今、この作業のどの部分を利用者の皆さんとともに作業するかを考えています。春には、難しいことはさておき、白い作業服を着て、皆さんと仕事をしていると思います。

2010年12月1日 2日チーズの試作を行いました

12月1日と2日の二日間、ニチラク機械(株)の担当者様の指導の下ゴーダチーズとモッアレラチーズの2種類のチーズを作りました。

2010年11月24日 梶原乳業様に伺いました

チーズ製造の原料乳を梶原乳業様より購入します。社長様、専務様とお会いしお話しをしました。末永いお付き合いをお願いいたします。

2010年11月29日にチーズバットを設置します

改装工事は終わりました。11月29日に機械の設置、30日に試運転、12月1日、2日に試作を行います。

2010年10月29日 本格的に工事を始めました

チーズ工房の改装工事が始まりました。11月29日機械の設置予定です.

改装工事は岡山市東区金岡の石原工務店様が行っています、よろしくお願いします。

 

2010年10月27日 日本財団プログマガジンに掲載されました

チーズ製造予定地での取材の様子が、日本財団プログマガジンに掲載されています。今まで進捗状況を報告していましたがここにきてはっきりと動き出しました。1年かかりましたがようやく事業が始まります。これから本当の仕事が始まります。

2010年10月7日 日本財団様が取材に来られました

チーズ製造をアンジョリロゼールは年内にも始めますが、それに先だってチーズ製造の設備機器購入のために助成をしていただく日本財団様が、アンジョリロゼールに取材に来られました。当日の取材は夕方になりチーズ工房予定地では十分な説明もできませんでしたが、取材の記事は日本財団のプログに10月21日に掲載されるそうです。遠い東京からお越しいただきありがとうございました。もうすぐ工事にかかります事をご報告させていただきます。

2010年8月5日 郡山から仙台に入り東北大学教授斉藤忠夫教授の研究室で斉藤教授とお会いしました

仙台に到着後、斉藤先生の研究室で今後のチーズ製造の注意点を研究者の立場から貴重な助言をしていただきました。岡山では思ってもいなかった盲点も見つかりました。これから私たちの作るものは実験室で作るものではありません。食べていただくのです、来週には蔵王酪農センターでナチュラルチーズ製造の研修会が始まります。大手のメーカーから9人研修に参加されるそうです。ひとつひとつ問題を解決しては今までやってきました。道のりは長かったですがようやく先が見えてきました。