2011年2月12日 ゴーダチーズの試作を続けています

昨年機械を設置してから、機械の調整や、不具合の点検などを行い1月よりゴーダチーズの試作を始めています。最初のチーズはまだ熟成途中でしたが、東北大学農学部生物資源科学講座大学院教授、斉藤忠夫教授並びに、東北福祉大学教授畠山英子教授、モンゴルの乳酒研究についての日本における先駆者である越智猛夫先生に贈りました。斉藤教授からは、まだ熟成途中のヤングゴーダであるため、評価はできない、美味しい、不味いはまだ言えないとのことでした。ただ組織はよろしいとのことでした。

1月より週に2度のペースでゴーダチーズを試作していますがまだ同じ状態のカードができません。データの蓄積と、何が原因で品質にムラがあるのかなど試行錯誤をしている毎日です。チーズ製造は、乳酸菌とキモシンとの作用による化学変化の世界です。熟成途中の組成変化はもとより、酸度、Ph、カード生成の理解、κーカゼインBのT次構造の知識とキモシンの関係図など頭にいれ作業しなければいけません。今、この作業のどの部分を利用者の皆さんとともに作業するかを考えています。春には、難しいことはさておき、白い作業服を着て、皆さんと仕事をしていると思います。